Sivas kellesini diğer yörelerden ayıran en büyük özellik, haşlama yerine kızartma usulüyle ve çok uzun sürede pişirilmesidir. Kelle ustası Eren Sönmez, bu zahmetli süreci şu sözlerle aktarıyor: “Kelle bir anda olup biten bir yemek değil. Önce kanının temizlenmesi için bir gün boyunca suda bekletiliyor. Ardından öğle saatlerinde fırının içine sürülüyor ve sabahın ilk ışıklarına kadar yaklaşık 16 saat boyunca hem dinleniyor hem de pişiyor.” Bu uzun pişme süresi, etin kemikten kolayca ayrılmasını ve eşsiz bir lezzet kazanmasını sağlıyor.
Türkiye’nin pek çok yerinde kelle-paça akşam veya gece tüketilse de Sivas’ta durum tamamen farklı. Sivaslılar için kelle, günün en önemli öğünü olan kahvaltının başrol oyuncusu. Sabah erkenden kelle fırınlarının yolunu tutan vatandaşlar, bu ağır ama besleyici öğünle güne başlıyor. Vatandaşlardan Çetin Aydın, “Sivas denince akla kelle gelir. Biz burada sabahları kahvaltı yerine kelle yeriz. Kışın rağbet daha da artıyor, ben tam bir kelle hastasıyım” diyerek bu tutkunun boyutunu özetliyor.
Özellikle kış aylarında metabolizmayı hızlandıran ve bağışıklık sistemini destekleyen kelle, %100 doğal bir besin kaynağı olarak görülüyor. Usta Eren Sönmez, kellenin tok tutma özelliğine dikkat çekerek; “Sabah bu lezzeti tüketen bir kişi, akşama kadar acıkmadan rahatça hareket edebilir” diyor. Çorba formundan ziyade fırınlanmış haliyle tercih edilen Sivas kellesi, yüksek protein oranıyla tam bir enerji patlaması yaşatıyor.
Artan maliyetlere rağmen geleneksel yöntemlerden ödün verilmeden hazırlanan kellenin tane fiyatı 300 TL olarak belirlendi. Şehre gelen yerli ve yabancı turistlerin “tatmadan dönmeyin” tavsiyeleriyle ilk durağı olan kelle fırınları, dondurucu kış günlerinde en yoğun dönemini yaşıyor. Balta ile kırılarak sunulan dumanı üstünde kelleler, hem görsel bir şölen sunuyor hem de damaklarda unutulmaz bir iz bırakıyor.