Balıkçı Lokman Armağan, çökertme kebabını balıkla deneme fikrinin nasıl ortaya çıktığını şu sözlerle anlattı:
“Çökertme Türk mutfağında olduğu gibi dünyada da en beğenilen yemekler listesinde zirvede. Biz sahil şehri olarak Rize’de ’Balık bizim işimiz. Balıkla beraber neden olmasın’ dedik ve denedik. Fevkaladenin fevkinde bir lezzet ortaya çıktı. Yiyenlerin bütün kesiminde takdirle beraber beğeni toplayan ürünler arasına girdi. Balıkla yoğurt arasında bir tezatlık düşünenler oldu. Yenilebilirlik konusunda biraz sıkıntı yaşayanlar oldu. Ben ısrarla tavsiye ettim. Çelişki yaşayan müdavimlerimizde bir daha ki sefere ’Levrek çökertme istiyorum’ diye ısrarla istediler”
Levrek balığının seçilmesindeki en önemli nedenlerden biri, kılçıksız olması ve fileto halinde kolayca tüketilebilmesi. Armağan, “Levrek şu anda fileto çıkarttığımız balık grubunda. Kılçıksız, vatandaşın beğendiği en güzel balıklardan birinci sırada diyebilirim. Vatandaş eskisi gibi kılçıkla pek uğraşmak istemiyor, kılçıksız balık lezzetli olduğu zaman hiç çekinmeden bol miktarda tüketebiliyorlar. Bizimkisi bir furya değil ama levrekle burada yapılan çökertmenin beğenildiğini ciddi anlamda söyleyebilirim. Ciddi bir müdavimi de şu anda var” dedi.