Yaren Didem Esendemir’in “Kırmızı Üzüm Çekirdeği Proteini’nin Ultrases ile Ekstraksiyonu ve Kek Üretiminde Yumurta İkamesi Olarak Kullanım Potansiyeli” başlıklı çalışması, gıda mühendisliğinde atık yönetimi ve sürdürülebilirlik konularına odaklanıyor. Araştırmada, genellikle içecek ve yağ üretiminden sonra hayvan yemi olarak değerlendirilen üzüm çekirdeği atığı, insan gıdası için yüksek besin değerine sahip bir proteine dönüştürüldü.
Yenilikçi araştırmada proteinin üzüm çekirdeğinden ayrıştırılması için modern ve çevre dostu bir yöntem olan ultrases teknolojisi kullanıldı. Bu teknoloji sayesinde elde edilen kırmızı üzüm çekirdeği proteini, özellikle kek üretiminde yumurtanın sağladığı yapısal ve emülsiyon özelliklerini taklit edebilecek nitelikler kazandı. Fırıncılık sektöründe bitkisel bazlı ve alerjen içermeyen ürünler geliştirmek isteyen üreticiler yeni ürüne bayılacak.
Yapılan çalışmalar ile birlikte yeni bir ürün keşfinin yanı sıra vegan ve vejeteryan beslenme eğilimlerini artan talep de daha rahat karşılanabilecek. Yumurtanın bulunmadığı tamamen bitkisel içerikli kek ve benzeri fırıncılık ürünlerinin üretimi kolay bir şekilde yapılır bilecek. Gıda üretimindeki masrafın azaltılması ile birlikte atık ürünün değerlendirilmesi de sürdürülebilir gıda hedeflerine örnek oluyor.