Patlıcan, yapısı gereği havayla temas ettiğinde hızla oksitlenip kararan bir sebzedir. Kurutulmuş patlıcanların bembeyaz kalması için oyma işleminden hemen sonra mutlaka tuzlu suda bekletilmesi gerekir. Tuzlu su hem acısını alır hem de rengini korur. İpe dizerken patlıcanların arasında en az bir parmak boşluk bırakılması, hava sirkülasyonunun sağlanması ve sebzelerin birbirine değerek çürümemesi açısından hayati önem taşır.
Biber kurutma işleminde en kritik nokta çekirdek yataklarının temizlenmesidir. İster dolmalık ister sivri biber olsun, iç kısımları iyice temizlenip yıkanan biberler ters bir şekilde süzülmeye bırakılmalıdır. Biberler doğrudan yakıcı öğle güneşine maruz bırakılmamalı, tercihen rüzgar alan havadar ve yarı gölge yerlerde kurutulmalıdır. Çok sertleşmeden, “deri” kıvamına geldiğinde güneşten toplanması lezzetini korumasını sağlar.
Sebzeleri ipe dizerken pamuklu ip kullanmak, kaymaları önlemek için her sebzeden sonra bir düğüm atmak işinizi kolaylaştıracaktır. Kurutma işlemi mutlaka tozdan ve egzoz dumanından uzak, temiz alanlarda yapılmalıdır. Ayrıca yağmurlu veya nemli havalarda dışarıda kalan sebzeler hızla küf tutabilir; bu nedenle hava durumunu takip ederek nemli günlerde sebzeleri kapalı ama hava alan bir alana taşımak gerekir.
Kurutma işlemi bittikten sonra en büyük risk nemdir. Sebzelerin tam kuruduğundan emin olmadan saklama kabına alınması, kısa sürede bozulmalarına yol açar. Kuruyan sebzeleri plastik poşet yerine hava geçiren bez torbalarda, serin ve loş bir ortamda muhafaza etmelisiniz. Eğer nemli bir bölgede yaşıyorsanız, torbaların içine birkaç adet defne yaprağı veya bir miktar tuz koyarak böceklenmeyi ve rutubeti engelleyebilirsiniz.