Siyah zeytinler, olgunlaşma süreçlerinde fermente olur ve bu süreçte renk değiştirir. Bu zeytinler, sindirim sistemini düzenleyici etkileri ve yüksek antioksidan kapasiteleri sayesinde hücresel sağlığı destekleyebilir.
Yeşil zeytinler ise hasat edildikleri dönemde tüketilmeye hazırdır ve bu nedenle daha az olgunlaşmış durumdadırlar. İçerdikleri doğal acılık, polifenoller aracılığıyla anti-enflamatuar etkiler sağlar.
