Etle ilgili bir diğer önemli nokta ise etin yağ oranıdır. Maalesef ki her et mangal yakmaya uygun değildir. Bunun nedeni ise, yüksek yağ oranı olan etlerdeki yağın mangal ateşine düşmesi ve buradan çıkan dumanın etin zehirlenmesi ve tadının bozulmasına neden olmasıdır. Ayrıca yağsız et de kuru olur ve neredeyse çiğnenemeyecek kadar esnek hale gelir. Bu tür etler örneğin kol veya but gibi sert kaslara sahip kesimlerdir. Bu yüzden antrikot, bonfile, pirzola gibi aşırı yağa sahip olmayan ancak yumuşak olan kesimler tercih edilmelidir.
Et konusunda son olarak dikkat edilmesi gereken konu marine etmektir. Etin lezzeti ve yumuşaklığını artırmada en önemli konu marine edilmesidir. Marine yöntemi damak zevkine göre değişse de genel olarak marine süresinin 24 saatten fazla olmaması öneriliyor. Bu süre zarfından uzun marine edildiğinde etin kalitesi bozulur ve lapa hale gelir.
Mangal yakarken kömür tercihi de lezzetli etkilemektedir. Öyle ki pişireceğiniz etle doğru orantılı olarak kömür koymaktır. Tamamıyla genişçe bir orantı belirlemek gerekirse, piyasadaki en yaygın kömür briketlerinden 30 adet kullanmak 1 kilo et için uygundur. Bundan sonraki her kilogram için 15 adet kömür briketi ekleyebilirsiniz. Tabi nihayetinde bu saptama, zamanla şartlarınıza uygun olarak kafanızda şekillenecektir. Az ve öz bir şekilde, kömür miktarını olabildiğince fazla tutmak sizin için iyi bir rehber olabilir.
İkinci olarak, mangal yakmadan önce kömürlerle et arasındaki mesafeyi iyi ayarlamak gerekiyor. Buradaki amaç, etlerin ateşe gereğinden fazla yaklaşmaması ve pişirme ortamına eşit yayılan ısıyla mangalı hazırlamaktır.
Mangal yaparken dikkat etmeniz gereken en önemli nokta etleri yüksek ısıda pişirmektir. Böylece hem etlerdeki su ve lezzetin dışarıya çıkmasını önler hem de kömür esanslarının etlere geçmesini sağlarsınız. Ateşin yeterince yüksek sıcaklığa ulaşıp ulaşmadığını, kömürlerin üzerindeki kül tabakasından ve içlerinde parlayan kor ateşinden anlayabilirsiniz.
